Смак далекої землі. Практичні відголоски непрактичного читання

Варто було подивитися смачний, але, на жаль, надто добре знайомий за більшості пунктів список книжок про їжу, як закортіло зробити собі щось схоже. Я люблю гарно видані кулінарні книжки, але ще більше мені подобається знаходити цікаві рецепти чи хоча б смакові поєднання в книжках художніх. Але це давнє викривлення сприйняття – з малого дитинства вчуся в книжок поганому чомусь несподіваному. То чого готування має бути виключенням?

Тому сьогодні хочу розповісти про дев’ять “уроків”, яким я можу завдячити випадково прочитаному серед любовних перипетій та життєвих драм героїв літературних творів.

DSCN0378

Аніта Амірезвані Кров квітів.

Де та коли: Іран 17 століття.

Про що: Скалки осиротілої родини перебираються до багатших родичів в Ісфахан.Попри те, що головна героїня гарна, розумна та ще й вправна у мистецтві ткання килимів, вигідне заміжжя їй не світить – посагу нема, родина мізерна… Натомість їй пропонують річ доволі скандальну, проте таку, до якої перське суспільство ставиться в міру толерантно, – тимчасовий шлюб. Ой, заждіть, толерантно перське суспільство ставиться до чоловіків, які беруть собі дружин на кілька місяців/років. Не до жінок.

Чому вчить на кухні: розуміти, що смачна їжа – це також привілей, який треба цінувати. А якщо суто практично: поєднувати смаки, “розуміти” каву та знаходити нові способи використання баклажанів.

Смачна цитата:

Какой пир предстал нашим глазам! Я никогда не видела такой еды даже на свадьбах, однако для Гостахама и Гордийе это было обычной трапезой. Здесь был охлажденный суп из простокваши с укропом, мятой, зеленым изюмом, орехами и лепестками роз; тушеная курица с подслащенным барбарисом; нежные баклажаны, приготовленные с чесноком и пахтой; рис, приправленный шафраном, с хрустящей коричневой корочкой; пряный овечий сыр; горячий хлеб, а также тарелка редиски, свежей мяты и горьких трав для пищеварения. В этот вечер я съела слишком много, будто пытаясь восполнить то время, когда мы недоедали.

Далі.

Ентоні Капелла “Шлюбний офіцер

Де та коли: Італія, кінець Другої світової.

Про що: Війська союзників облаштовуються в Неаполі. Головний герой-штабіст виконує у війську специфічну функцію: він перевіряє місцевих наречених, з якими хочуть взяти шлюбів браві “томмі”, та дає добро на реєстрацію. А сам потроху закохується в куховарку з вільнонайманих місцевих.

Чому вчить на кухні: Варити томатні соуси в різний спосіб: від кількох хвилин до багатьох годин. Щедро сипати пряні трави. Готувати овочі так, що всі навколо забували про обов’язкове м’ясо на додачу.

Смачна цитата:

Соус, который теперь готовила Ливия, не был puttanesca, но подобно ему, обладал жгучестью и крепостью. К тому же был на удивление прост, и в нем заиграл весь букет составлявших его ароматов. Опрокинув анчоусы из банки в кастрюлю вместе с маслом, в котором они плавали, Ливия добавила три измельченных зубчика чеснока и ложку с верхом сушеного чили. Едва анчоусы с чесноком смешались как следует, Ливия добавила в смесь много протертых сквозь сито, сбрызнутых уксусом помидоров. Все это неспешно лениво закипало, высоко выплевывая красные пузырьки соуса, будто в кастрюле бурлила лава. Минуты через три Ливия побросала в соус порванные листки свежего базилика.

Фуксія Данлоп “Суп з акулячого плавця

Де та коли: Китай з кінця вісімдесятих та майже до сьогодення.

Про що: Англійська студентка їде повчитися трохи до Китаю, але так захоплюється тамтешньою кулінарією, що перетворюється на одну з центрових пропагандисток сичуанської кухні в Альбіоні.

Чому вчить на кухні: Дуже швидко готувати у воку. Звертати увагу не лише на смаки, але й на поєднання текстур. Їсти сичуанський перець.

Смачна цитата:

Прожив в Чэнду несколько недель, мы уже выучили названия всех важных блюд: лацзы-цзи — хрустящие, обжигающе горячие кусочки курицы, погребенные под невообразимой горой обжаренного чили; юй-сян це-бин — груда сочных баклажанов, фаршированных мелко нарезанной свининой, погруженных в роскошный кисло-сладкий соус; хуэй го жоу — жирная свинина, обжаренная с китайским луком и подававшаяся в невообразимо вкусном остром соусе из чили и бобов… По сути дела, острый перец был повсюду и везде: из него делали соус для ароматных утиных сердец и печенок, масло, которым сбрызгивали кусочки курятины, приправы, с которыми нам подавали свинину и баклажаны. Целые, рубленые, красные, зеленые, свежие, сушеные, молотые, маринованные, выдержанные в масле стручки — разнообразию чили не было предела.

Лаура Есківель “Як вода для шоколаду

Де та коли: Мексика на рубежі 19 та 20 сторіч.

Про що: У небідній родині зростає три доньки. Усі вони б хотіли бути щасливи, та молодшій не судилося. Тіта має прожити все життя з матір’ю, догоджаючи вдовиці – така сімейна традиція. А віддушиною для дівчини стає кухня, де кожна страва набуває смаків від настроїв майстрині.

Чому вчить на кухні: Не цуратися несолодких соусів з шоколадом. Я серйозно! А ще розрізняти смаки різних сортів чілі.

Смачна цитата:

— Вот напасть! Что же ты теперь будешь делать, Тита? — не без намека спросила Пакита. — С отъездом Эсперансы тебе уже незачем жить в этом доме. Но прежде чем ты уедешь, не забудь дать мне рецепт перцев под соусом из орехов и пряностей. Ты только погляди, какие они аппетитные!

Эти перцы не только соблазнительно выглядели, но и впрямь были восхитительными. Никогда прежде они так не удавались Тите. Кушанье это горделиво являло все цвета флага: зелень перцев, белизну соуса, красный цвет граната.

Трехцветные подносы продержались недолго: в мгновение ока они были опустошены… И Тита снова вспомнила тот далекий день, когда почувствовала себя последним перчиком в ореховом соусе на подносе, перчиком, который стыдливо оставляют, чтобы не прослыть обжорой…

Керрі Грінвуд “Земні радощі

Де та коли: Австралія, кінець 20 століття.

Про що: Авторка серії про міс Фрайні Фішер має ще одну лінійку детективів – не ретро, а сучасну, і не про професійну леді-детектива, а про пекарку, яка випадково зіштовхується із вбивчими неприємностями.

Чому вчить на кухні: Цінувати смак хлібу і розуміти, як саме він стає таким, як треба. І любити маффіни!

Смачна цитата:

Это мой фирменный рецепт. Для изготовления такого хлеба вам понадобится семь сортов семян; я беру дробленую пшеницу, овес, мак, укроп, фенхель, тмин и кориандр. В сущности, тесто такое же, как и для обычного ржаного хлеба, только во время перемешивания нужно постепенно всыпать семена, чтобы они распределялись равномерно. В результате получается тяжелый, вязкий хлеб с застревающими в зубах семенами – жутко полезный. По крайней мере, так все говорят. Что мне действительно в нем нравится, так это вкус. Особенно хорош такой хлеб с голубым сыром. Самое главное – точно соблюдать пропорции. Тщательно отмеряю и взвешиваю все ингредиенты. К тому времени, как мой фирменный продукт готов к выпечке, оливковый хлеб уже пора вынимать из печи. Перевожу дух. Остается легкая работа. Готовлю хлеб для греческого ресторана, потом еще одну партию для магазина, а к шести часам начинаю тихо-мирно вымешивать докторские батоны. Ну, а после останется только ржаной хлеб, который я могу выпекать хоть во сне (что, кстати сказать, и делаю в такую рань), и маффины.

Жоржі Амаду “Дона Флор та двоє її чоловіків

Де та коли: Знову рубіж століть та початок 20-го, бразильська Баїя.

Про що: Талановита кулінарка Дона Флор опікується власною школою та оплакує чоловіка. Тільки остаточно оплакати й поринути в подальше (особисте) життя в неї не вийде. Чоловік і за життя був гульвісою, а після смерті ще й перетворився на добряче набридливого фантома

Чому вчить на кухні: З практичної точки зору – мабуть, нічому, надто вже в бразильської кухні компоненти екзотичні. А так… Радіти кожному смачному шматочку, мабуть. А, і замість сором’язливого “У мене ніби непогано виходить біля пічки” казати: “Так, я гарно готую”.

Смачна цитата:

От воскресного обеда у доны Флор остались не только прекрасные воспоминания, но и газетные вырезки. Два журналиста, приятели Гуляки — Джованни Гимараэнс, большой шутник и выдумщик, и негр Батиста, ценитель женской красоты и хорошей кухни, — поместили сообщения об этом обеде в своих газетах. Джованни называл «великолепным» банкет, устроенный в честь известного певца сеньором Валдомиро Гимараэнсом, муниципальным чиновником, и его высокоуважаемой супругой доной Флорипедес Пайва Гимараэнс, чей кулинарный талант сочетается с исключительной добротой и редким воспитанием. Негр Жоан Батиста основное место отвел описанию меню: «Роскошный стол поражал разнообразием вкуснейших блюд, среди которых не последнее место занимали деликатесы баиянской кухни; обильный десерт, пожалуй, наиболее ярко свидетельствовал в пользу нашего кулинарного искусства и непревзойденного умения сеньоры Флор Гимараэнс, супруги нашего подписчика Валдомиро Гимараэнса, одного из самых старательных и деятельных чиновников префектуры». Очевидно, обжоры так наелись и были так довольны обедом, что не только превознесли до небес кушанья и гостеприимство доны Флор, но и изобразили Гуляку старательным, деятельным и ревностным чиновником, что было, мягко говоря, некоторым преувеличением.

Гелен Векер “Голем та Джин

Де та коли: Самий кінець 19 сторіччя, Нью-Йорк.

Про що: Про зустріч двох самотніх істот: прив’язаного до посудини джина-мідника та неприв’язаної до жодного господаря голема-жінки.

Чому вчить на кухні: Помірковано висловлювати почуття через страви 🙂 А насправді – не боятися братися за щось принципово нове для себе.

Смачна цитата:

Истово выполняя все инструкции из книги, она испекла кекс, и первая попытка оказалась удачной. Ее приятно удивила простота задачи и волшебное превращение бесформенного жидкого теста во что-то плотное, теплое и ароматное. Равви съел два куска и объявил, что никогда не пробовал кекса вкуснее.

Днем она опять вышла из дому и накупила новых продуктов. Проснувшись на следующее утро, равви обнаружил, что весь стол в гостиной заставлен разнообразной выпечкой. Там были булочки и пончики, горы печенья и высокая стопка блинчиков. Плотная, пахнущая пряностями буханка оказалась коврижкой.

— Я и не думал, что можно столько всего наготовить за одну ночь! — воскликнул он весело, но она, разумеется, почувствовала его смятение.

— И вы не рады.

— Ну, может, не надо было печь так много, — снова улыбнулся он. — У меня ведь всего один рот и один желудок. Жалко будет, если все это зачерствеет и испортится. И знаешь, надо быть немного поэкономнее. Здесь ведь продуктов на целую неделю.

— Простите меня. Конечно, я даже не подумала…

Наріне Абгарян “З неба впали три яблука

Де та коли: Маленьке вірменське село протягом усього 20 століття. Ну й початку 21-го.

Про що: Про те, як ведеться людям у відірваній від цивілізації глибинці, куди часом приходять чудеса (писала про цю книжку докладніше).

Чому вчить на кухні: Що подвійне тісто, де зовнішня кірка викидається, – не гріх. А також знаходити паралелі та “перпендикуляри” в кухнях різних народів, які використовують однакові продукти.

Смачна цитата:

Валинка покачала головой, повздыхала, а на следующий день, обойдя соседок и выпросив недостающие ингредиенты, испекла большой коричный пирог, чрезвычайно трудоемкий в приготовлении – пять песочных коржей, пропитанных кремом из уваренных в меду жареных орехов – грецкого, миндаля и фундука, такую выпечку раньше подавали на торжество по случаю крестин, а Валинка испекла ее для маленькой девочки, которая по закону жизни не имела к ней никакого отношения, но по закону сердца была ближе и родней любимого внука.

Карен Бліксен “Свято Бабетти”

Де та коли: Данія, друга половина 19 століття.

Про що: До родини пастора влаштовується працювати таємнича француженка. Роками вона готує каші та супи із сушеної риби, але, вигравши в лотерею, вирішує приготувати вечерю на свій смак.

Чому вчить на кухні: Мріяти. Вірити. Залишатися собою.

Смачна цитата:

В последующие недели Бабетту, казалось, что-то беспокоило. Но однажды декабрьским днем она торжественно объявила своим хозяйкам, что товары благополучно прибыли в Христианию, там их погрузили на другое судно и завтра доставят в Берлевог. Она наняла, добавила Бабетта, старика, у которого есть тачка, и он привезет все необходимое из порта в дом.

— Но что это за товары, Бабетта? — спросили сестры.

— Как — что за товары, сударыни? — удивилась Бабетта. — Конечно, продукты к праздничному столу. Слава Богу, они прибыли из Парижа в целости и сохранности!

В эту пору Бабетта, словно сказочный дух, выпущенный из бутылки, казалось, выросла до таких размеров, что ее хозяйки ощущали себя рядом с ней карлицами.

Французский обед-затея, характер и последствия которой невозможно было предугадать, — неотвратимо и грозно приближался. Но сестры ни разу в жизни не нарушили данного слова и потому предались в руки своей служанки.

5 thoughts on “Смак далекої землі. Практичні відголоски непрактичного читання

Напишіть відгук

Заповніть поля нижче або авторизуйтесь клікнувши по іконці

Лого WordPress.com

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис WordPress.com. Log Out /  Змінити )

Google photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Google. Log Out /  Змінити )

Twitter picture

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Twitter. Log Out /  Змінити )

Facebook photo

Ви коментуєте, використовуючи свій обліковий запис Facebook. Log Out /  Змінити )

З’єднання з %s